Оценка качества мяса курицы измерением рН и электропроводности его водного экстракта

Цель – исследовать возможность оценки качества охлажденного мяса курицы простыми методами для выявления нарушений условий хранения и замены процесса охлаждения (при температуре от 0 до 4С), в процессе которого цвет, вкус, запах, сочность сохраняются, но сокращается срок хранения на замораживание (температурный режим от –12С до –18С),  сопровождающееся потерей вкуса мяса, изменением запаха, ухудшением структуры.

Методы: аналитические электрохимические методы измерения рН и удельной электропроводности водного экстракта мяса в комплексе с органолептическим контролем и оценкой внешнего вида.

Результаты. Исследовано влияние длительности нахождения охлажденного мяса в неблагоприятных для хранения условиях (261С) на рН и электропроводность его водного экстракта. Установлено, что незначительное нарушение условий хранения и пребывания мяса курицы в таких условиях не сказывается  на величине рН, его значение остаётся в диапазоне, характерном для качественного мяса. Выход за указанный интервал значений рН наблюдается только через сутки пребывания мяса при повышенных температурах.

В работе оценена возможность использования аналитических электрохимических методов для выявления замены охлаждения мяса замораживанием, проводимым с целью увеличения срока хранения охлажденного мяса.

Заключение. Проведенные исследования показали, что для определения нарушений условий хранения охлажденного мяса курицы в течение трех часов при комнатной температуре использование измерения рН экстракта и его электропроводности неэффективно ввиду протекания процессов начального гниения и ослизнения в том же диапазоне рН и электропроводности. В целом использовать выбранные электрохимические методы анализа для контроля нарушения условий хранения малоэффективно без органолептического контроля.

1. . Нестерова С. И., Балыкова Л. Н. Анализ производства и потребления мяса в Российской Федерации // Вестник Самарского муниципального института управления. 2019. № 1. С. 75–82.

2. Сравнительный анализ жирнокислотного состава полуфабрикатов из мяса брой-леров и коагулированного меланжа / И. Л. Стефанова, И. М. Сорокина, О. А. Шестакова [и др.] // Птица и птицепродукты. 2020. № 2. С. 57–59. https://doi.org/10.30975/2073-49992020-22-2-57-59.

3. Мельченко Г. Г., Юнникова Н. В. Аналитическая химия и физико-химические методы анализа. Количественный химический анализ / Кемеров. техн. ин-т пищевой промышленности. Кемерово, 2005. 104 с.

4. Дорохин Н. А. Качественные характеристики мяса цыплят-бройлеров и факторы, влияющие на них: обзор // Сельскохозяйственный журнал. 2020. № 5(13). С. 59–64.

5. Влияние электроактивированной воды на свойства мяса с аномальным автолизом / Е. И. Першина, О. С. Прибытова, С. Л. Тихонов, Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. 2014. № 2. С. 36–39.

6. Лисицын А. Б., Туниева Е. К., Горбунова Н.А. Окисление липидов: механизм, динамика, ингибирование // Всё о мясе. 2015. № 1. С. 10–15.

7. Донец П., Покинтелица Н. И. Исследование влияния степени механической об-работки на структурно-механические и физико-химические свойства мясного сырья // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 47, № 4. С. 40–45.

8. Сравнение различных методов измерения рН в мясе / O. Mäki-Petäys, H. Korkeala, T. Alanko, O. Sorvettula // Acta Vet Scand. 1991. 32(1). P. 123–129.

9. Жансолтанова А. А., Койгельдинова А. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы птицефабрики «Восток Бройлер // Молодой ученый. 2018. № 4 (190). С. 78– 80.

10. Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник. М.: Агропромиздат, 2001. 335 с.

11. Хардина Е. В., Краснова О. А. Оптимизация сроков хранения охлаждённой свинины за счёт использования природных антиоксидантов // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. 2019. № 2(58). С. 37–44.

12. Лисицын А. Б., Семенова А. А., Цинпаев М. А. Основные факторы повышения стойкости мясных продуктов к микробиологической порче // Все о мясе. 2007. № 3. С. 16–23.

13. Кисленко В. Н., Дячук Т. И. Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения. М.: ИНФРА-М, 2020. 257 с.

14. Березовский Ю. М., Королев И. А., Саранцев Т. А. Анализ и совершенствование подходов определения доли вымороженной воды в мясе // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 4. С. 20–28.

15. Уажанова Р. У., Тютебаева К. Е. Анализ микробиологических показателей белого и красного мяса цыплят после обработки дозами УФ-излучения // Вестник Алматинского технологического университета. 2022. № 2. С. 102–108. https://doi.org/10.48184/ 2304-568X-2022-1-102-108.

16. Использование газохроматографического метода для контроля качества мяса курицы / М. Х. Хамракулова, Д. К. Абсарова, И. Э. у. Хошимов [и др.] // Universum: технические науки. 2019. № 12 (69), ч. 2. С. 47–50.

17. Текстурные характеристики охлажденного и замороженного мяса курицы и индейки / М. М. Момчилова, Г. И. Живанович, Д. Г. Йорданов [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 4(70). С. 194– 200. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-194-200.

18. Биохимический состав грудной мышцы цыплят-бройлеров при применении фульвиокислоты / Ю. В. Аржанкова, Т. И. Скопцова, А. Ю. Васина, Р. М. Ибрагимова // Известия Великолукской государственной сельскохозяйственной академии. 2019. № 1. С. 2–6.

19. Чебакова Г. В. Данилова И. А. Товароведение, технология и экспертиза пище-вых продуктов животного происхождения. М.: КолосС, 2011. 312 с.

20. Сусь Е. Б. Разработка экспресс-метода оценки функционально-технологических свойств мясного сырья на основе изучения удельной электропроводности: автореф. дис. … канд. техн. наук. М., 2013. 27 с.