techusguИзвестия Юго-Западного государственного университета. Серия: Техника и технологииProceedings of the Southwest State University. Series: Engineering and Technology2223-1528Юго-Западный государственный университет10.21869/2223-15282022-12-3-169-183techusgu-43Research ArticleХИМИЯCHEMISTRYОценка качества мяса курицы измерением рН и электропроводности его водного экстрактаControl of VIolations of the Conditions and Shelf Life of Chicken Meathttps://orcid.org/0000-0002-5690-1102ПожидаеваС. Д.PozhidaevaS. D.

Пожидаева Светлана Дмитриевна, кандидат химических наук, доцент кафедры фундаментальной химии и химической технологии

ул. 50 лет Октября 94, г. Курск 305040

Svetlana D. Pozhidaeva, Cand. of Sci.  (Chemistry), Associate Professor of the Department of Fundamental Chemistry and Chemical Technology

50 Let Oktyabrya str. 94, Kursk 305040

pozhidaeva_kursk@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6756-8130ЯнкивК. Ф.YankivK. F.

Янкив Карина Феликсовна, кандидат педагогических наук, доцент кафедры фундаментальной химии и химической технологии

ул. 50 лет Октября 94, г. Курск 305040

Karina F. Yankiv, Cand. of Sci. (Pedagogical), Associate Professor of the Department of Fundamental Chemistry and Chemical Technology

50 Let Oktyabrya str. 94, Kursk 305040

kari1508@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7726-0183ЗадубровскаяТ. А.ZadubrovskayaT. A.

Задубровская Татьяна Алексеевна, студент кафедры фундаментальной химии и  химической технологии

ул. 50 лет Октября 94, г. Курск 305040

Tatiana A. Zadubrovskaya, Student of the Department of Fundamental Chemistry andChemical Technology

50 Let Oktyabrya str. 94, Kursk 305040

aniusha20013@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0370-2465МиргородЮ. А.MirgorodYu.  A.

Миргород Юрий Александрович, доктор  химических наук, ведущий научный сотрудник Регионального центра нанотехнологий

ул. 50 лет Октября 94, г. Курск 305040

Yuriy A. Mirgorod, Dr. of Sci. (Chemistry), Leading Researcher of the Regional Center of Nanotechnology

50 Let Oktyabrya str. 94, Kursk 305040

yu_mirgorod@mail.ruЮго-Западный государственный университетРоссияSouthwest State UniversityRussian Federation202227042023123169183Copyright © Пожидаева С.Д., Янкив К.Ф., Задубровская Т.А., Миргород Ю.А., 20232023Пожидаева С.Д., Янкив К.Ф., Задубровская Т.А., Миргород Ю.А.Pozhidaeva S.D., Yankiv K.F., Zadubrovskaya T.A., Mirgorod Y.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://techusgu.elpub.ru/jour/article/view/43

Цель – исследовать возможность оценки качества охлажденного мяса курицы простыми методами для выявления нарушений условий хранения и замены процесса охлаждения (при температуре от 0 до 4С), в процессе которого цвет, вкус, запах, сочность сохраняются, но сокращается срок хранения на замораживание (температурный режим от –12С до –18С),  сопровождающееся потерей вкуса мяса, изменением запаха, ухудшением структуры.

Методы

Методы: аналитические электрохимические методы измерения рН и удельной электропроводности водного экстракта мяса в комплексе с органолептическим контролем и оценкой внешнего вида.

Результаты

Результаты. Исследовано влияние длительности нахождения охлажденного мяса в неблагоприятных для хранения условиях (261С) на рН и электропроводность его водного экстракта. Установлено, что незначительное нарушение условий хранения и пребывания мяса курицы в таких условиях не сказывается  на величине рН, его значение остаётся в диапазоне, характерном для качественного мяса. Выход за указанный интервал значений рН наблюдается только через сутки пребывания мяса при повышенных температурах.

В работе оценена возможность использования аналитических электрохимических методов для выявления замены охлаждения мяса замораживанием, проводимым с целью увеличения срока хранения охлажденного мяса.

Заключение

Заключение. Проведенные исследования показали, что для определения нарушений условий хранения охлажденного мяса курицы в течение трех часов при комнатной температуре использование измерения рН экстракта и его электропроводности неэффективно ввиду протекания процессов начального гниения и ослизнения в том же диапазоне рН и электропроводности. В целом использовать выбранные электрохимические методы анализа для контроля нарушения условий хранения малоэффективно без органолептического контроля.

Purpose to investigate the possibility of assessing the quality of chilled chicken meat by simple methods to identify violations of storage conditions. Assessment of the possibility of replacing the cooling process (temperature from - 0  to 4°C), during which the color, taste, smell, juiciness are preserved, but the shelf life is reduced, by freezing (temperature regime from -12 to – 18°C), accompanied by loss of meat taste, odor change, deterioration of the structure. Methods: analytical electrochemical methods for measuring the pH and electrical conductivity of an aqueous extract of meat in combination with organoleptic control and evaluation of appearance.

Results

Results. The effect of the duration of the chilled meat in unfavorable storage conditions (261С) on the pH and electrical conductivity of its aqueous extract is investigated. It was found that a slight violation of storage conditions and the presence of chicken meat in such conditions does not affect the pH value, its value remains in the range characteristic of high-quality meat. The output of the specified range of pH values is observed only after a day of meat at elevated temperatures. 

In the paper the possibility of using analytical electrochemical methods to identify the replacement of meat cooling by freezing, carried out in order to increase the shelf life of chilled meat is evaluated.

Conclusion

Conclusion. The conducted studies have shown that in order to determine violations of the storage conditions of chilled chicken meat for three hours at room temperature, the use of pH measurement of the extract and its electrical conductivity is not effective, due to the processes of initial rotting and sliming in the same range of pH and electrical conductivity. In general, it is ineffective to use the selected electrochemical methods of analysis to control violations of storage conditions without organoleptic control.

мясо курицыводородный показательэлектропроводностькачество мясатекстурарежим храненияchicken meathydrogen indexmeat qualitytexturestoragestorage modeРабота выполнена в рамках работы над инженерной задачей ООО «ТК Мираторг» (Брянская область) профстажировки.РФ.The work was carried out as part of the work on the engineering task of LLC "TK Miratorg" (Bryansk region) professional training.RF.References. Нестерова С. И., Балыкова Л. Н. Анализ производства и потребления мяса в Российской Федерации // Вестник Самарского муниципального института управления. 2019. № 1. С. 75–82.Nesterova S. I., Balykova L. N. Analiz proizvodstva i potrebleniya myasa v Rossiiskoi Federatsii [Analysis of meat production and consumption in the Russian Federation]. Vestnik Samarskogo munitsipal'nogo instituta upravleniya = Bulletin of the Samara Municipal Institute of Management, 2019, no. 1, pp. 75–82.Сравнительный анализ жирнокислотного состава полуфабрикатов из мяса брой-леров и коагулированного меланжа / И. Л. Стефанова, И. М. Сорокина, О. А. Шестакова [и др.] // Птица и птицепродукты. 2020. № 2. С. 57–59. https://doi.org/10.30975/2073-49992020-22-2-57-59.Melchenko G. G., Yunnikova N. V. Analiticheskaya khimiya i fiziko-khimicheskie metody analiza. Kolichestvennyi khimicheskii analiz [Analytical chemistry and physicochemical methods of analysis. Quantitative chemical analysis: studies. Stipend]. Kemerovo, Kemerov. tekh. in-t pishchevoi promyshlennosti, 2005. 104 p.Мельченко Г. Г., Юнникова Н. В. Аналитическая химия и физико-химические методы анализа. Количественный химический анализ / Кемеров. техн. ин-т пищевой промышленности. Кемерово, 2005. 104 с.Dorokhin N. A. Кachestvennye kharakteristiki myasa tsyplyat-broilerov i faktory, vliyayushchie na nikh: obzor [Qualitative characteristics of broiler chicken meat and factors influencing them: review]. Sel'skokhozyaistvennyi zhurnal = Agricultural Journal, 2020, no. 5(13), pp. 59–64.Дорохин Н. А. Качественные характеристики мяса цыплят-бройлеров и факторы, влияющие на них: обзор // Сельскохозяйственный журнал. 2020. № 5(13). С. 59–64.Pershina E. I., Pribytkova O. S., Tikhonov S. L., Kudryashov L. S. Vliyanie elektroaktivirovannoi vody na svoistva myasa s anomal'nym avtolizom [The effect of electroactivated water on the properties of meat with abnormal autolysis]. Myasnaya industriya = Meat industry, 2014, no. 2, pp. 36–39.Влияние электроактивированной воды на свойства мяса с аномальным автолизом / Е. И. Першина, О. С. Прибытова, С. Л. Тихонов, Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. 2014. № 2. С. 36–39.Lisitsyn A. B., Tunieva E. K., Gorbunova N. A. Okislenie lipidov: mekhanizm, dinamika, ingibirovanie [Lipid oxidation: mechanism, dynamics, inhibition]. Vse o myase = All about meat, 2015, no. 1, pp. 10–15.Лисицын А. Б., Туниева Е. К., Горбунова Н.А. Окисление липидов: механизм, динамика, ингибирование // Всё о мясе. 2015. № 1. С. 10–15.Donets P., Pokintelitsa N. I. Issledovanie vliyaniya stepeni mekhanicheskoi obrabotki na strukturno-mekhanicheskie i fiziko-khimicheskie svoistva myasnogo syr'ya [Investigation of the influence of the degree of mechanical processing on the structural, mechanical and physico-chemical properties of meat raw materials]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv = Technique and technology of food production, 2017, vol. 47, no. 4, pp. 40–45.Донец П., Покинтелица Н. И. Исследование влияния степени механической об-работки на структурно-механические и физико-химические свойства мясного сырья // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 47, № 4. С. 40–45.Mäki-Petäys O., Korkeala H., Alanko T., Sorvettula O. Comparison of different pH measurement methods in meat. Acta Vet Scand, 1991, vol. 32(1), pp. 123–129.Сравнение различных методов измерения рН в мясе / O. Mäki-Petäys, H. Korkeala, T. Alanko, O. Sorvettula // Acta Vet Scand. 1991. 32(1). P. 123–129.Stefanova I. L., Sorokina I. M., Shestakova O. A., eds. Sravnitel'nyi analiz zhirnokislotnogo sostava polufabrikatov iz myasa broilerov i koagulirovannogo melanzha [Comparative analysis of the fatty acid composition of semi-finished products from broiler meat and coagulated mélange]. Ptitsa i ptitseprodukty = Poultry and poultry products, 2020, no. 2, pp. 57–59. https://doi.org/10.30975/2073-4999-2020-22-2-57-59.Жансолтанова А. А., Койгельдинова А. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы птицефабрики «Восток Бройлер // Молодой ученый. 2018. № 4 (190). С. 78– 80.Zhansoltanova A. A., Koigeldinova A. S. Veterinarno-sanitarnaya ekspertiza myasa ptitsy ptitsefabriki "Vostok Broiler" [Veterinary and sanitary examination of poultry meat of the poultry farm "Vostok Broiler"]. Molodoi uchenyi = Young scientist, 2018, vol. 4 (190), pp. 78–80.Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник. М.: Агропромиздат, 2001. 335 с.Zhitenko P. V., Borovkov M. F. Veterinarno-sanitarnaya ekspertiza produktov zhivotnovodstva [Veterinary and sanitary examination of animal products]. Moscow, Agropromizdat Publ., 2001. 335 p.Хардина Е. В., Краснова О. А. Оптимизация сроков хранения охлаждённой свинины за счёт использования природных антиоксидантов // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. 2019. № 2(58). С. 37–44.Hardina E. V., Krasnova O. A. Optimizatsiya srokov khraneniya okhlazhdennoi svininy za schet ispol'zovaniya prirodnykh antioksidantov [Optimization of the shelf life of chilled pork due to the use of natural antioxidants]. Vestnik Izhevskoi gosudarstvennoi sel'skokhozyaistvennoi akademii = Bulletin of the Izhevsk State Agricultural Academy, 2019, no. 2(58), pp. 37–44.Лисицын А. Б., Семенова А. А., Цинпаев М. А. Основные факторы повышения стойкости мясных продуктов к микробиологической порче // Все о мясе. 2007. № 3. С. 16–23.Lisitsyn A. B., Semenova A. A., Tsinpaev M. A. Osnovnye faktory povysheniya stoikosti myasnykh produktov k mikrobiologicheskoi porche [The main factors of increasing the resistance of meat products to microbiological spoilage]. Vse o myase = All about meat, 2007, no. 3, pp. 16–23.Кисленко В. Н., Дячук Т. И. Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения. М.: ИНФРА-М, 2020. 257 с.Kislenko V. N., Dyachuk T. I. Pishchevaya mikrobiologiya: mikrobiologicheskaya bezopasnost' syr'ya i produktov zhivotnogo i rastitel'nogo proiskhozhdeniya [Food microbiology: microbiological safety of raw materials and products of animal and vegetable origin]. Moscow, INFRA-M Publ., 2020. 257 p.Березовский Ю. М., Королев И. А., Саранцев Т. А. Анализ и совершенствование подходов определения доли вымороженной воды в мясе // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 4. С. 20–28.Berezovsky Yu. M., Korolev I. A., Sarantsev T. A. Analiz i sovershenstvovanie podkhodov opredeleniya doli vymorozhennoi vody v myase [Analysis and improvement of approaches for determining the proportion of frozen water in meat]. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya = Storage and processing of agricultural raw materials, 2018, no. 4, pp. 20–28.Уажанова Р. У., Тютебаева К. Е. Анализ микробиологических показателей белого и красного мяса цыплят после обработки дозами УФ-излучения // Вестник Алматинского технологического университета. 2022. № 2. С. 102–108. https://doi.org/10.48184/ 2304-568X-2022-1-102-108.Uazhanova R. U., Tyutebaeva K. E. Analiz mikrobiologicheskikh pokazatelei belogo i krasnogo myasa tsyplyat posle obrabotki dozami UF-izlucheniya [Analysis of microbiological parameters of white and red chicken meat after treatment with UV radiation doses]. Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta = Bulletin of the Almaty Technological University, 2022, no. 2, pp. 102–108. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-102-108.Использование газохроматографического метода для контроля качества мяса курицы / М. Х. Хамракулова, Д. К. Абсарова, И. Э. у. Хошимов [и др.] // Universum: технические науки. 2019. № 12 (69), ч. 2. С. 47–50.Khamrakulova M. H., Absarova D. K., Khoshimov I. E. U., eds. Ispol'zovanie gazokhromatograficheskogo metoda dlya kontrolya kachestva myasa kuritsy [The use of the gas chromatographic method for quality control of chicken meat]. Universum: tekhnicheskie nauki = Universum: technical sciences, 2019, no. 12 (69), pt. 2, pp. 47–50.Текстурные характеристики охлажденного и замороженного мяса курицы и индейки / М. М. Момчилова, Г. И. Живанович, Д. Г. Йорданов [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 4(70). С. 194– 200. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-194-200.Momchilova M. M., Zhivanovich G. I., Yordanov D. G., eds. Teksturnye kharakteristiki okhlazhdennogo i zamorozhennogo myasa kuritsy i indeiki [Textural characteristics of chilled and frozen chicken and turkey meat]. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologii = Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 2016, no. 4(70), pp. 194–200. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-194200.Биохимический состав грудной мышцы цыплят-бройлеров при применении фульвиокислоты / Ю. В. Аржанкова, Т. И. Скопцова, А. Ю. Васина, Р. М. Ибрагимова // Известия Великолукской государственной сельскохозяйственной академии. 2019. № 1. С. 2–6.Arzhankova Yu. V., Skoptsova T. I., Vasina A. Yu., Ibragimova R. M. Biokhimicheskii sostav grudnoi myshtsy tsyplyat-broilerov pri primenenii ful'viokisloty [Biochemical composition of the pectoral muscle of broiler chickens when using fulvionic acid]. Izvestiya Velikolukskoi gosudarstvennoi sel'skokhozyaistvennoi akademii = News of the Velikiye Luki State Agricultural Academy, 2019, no. 1, pp. 2–6.Чебакова Г. В. Данилова И. А. Товароведение, технология и экспертиза пище-вых продуктов животного происхождения. М.: КолосС, 2011. 312 с.Chebakova G. V., Danilova I. A. Tovarovedenie, tekhnologiya i ekspertiza pishchevykh produktov zhivotnogo proiskhozhdeniya [Commodity science, technology and expertise of food products of animal origin]. Moscow, KolosS Publ., 2011. 312 p.Сусь Е. Б. Разработка экспресс-метода оценки функционально-технологических свойств мясного сырья на основе изучения удельной электропроводности: автореф. дис. … канд. техн. наук. М., 2013. 27 с.Sus E. B. Razrabotka ekspress-metoda otsenki funktsional'no-tekhnologicheskikh svoistv myasnogo syr'ya na osnove izucheniya udel'noi elektroprovodnosti. Avtoref. diss. kand. tekhn. nauk [Development of an express method for evaluating the functional and technological properties of meat raw materials based on the study of specific electrical conductivity. Cand. eng. sci. abstract diss.]. URL: https://www.vniimp.ru/files/abstract/19.12.2013-1.pdf?ysclid=l4x3mmpe4p200237303 (accesed 10.05.2022).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.